Twaalf jaar topkwaliteit

Slagerij Paul van Dam in Hoorn kiest voor een eigen koers

Het nieuwe jaar 2014 begint bij slagerij Paul van Dam in winkelcentrum De Huesmolen in Hoorn met een feestje. In de maand januari viert het bedrijf namelijk haar twaalfjarig bestaan. Uiteraard wordt het jubileum samen met de klanten gevierd en zijn er diverse speciale aanbiedingen in de slagerij. Maar er is meer, want het slagersvak verandert in rap tempo. Een gesprek met Paul van Dam over begrippen als biologisch en duurzaam geproduceerd vlees en vrije uitlooploop kippen. Hoe een nobel streven hopeloos wordt gecommercialiseerd.

Paul van Dam komt uit een echte slagersfamilie. Op tienjarige leeftijd hielp de jonge Paul al mee in de slagerij van zijn vader. Toen nog alleen wanneer het druk was, maar op zijn vijftiende werden dat hele dagen. ‘Ik ben als het ware naast het hakblok geboren’, vertelt Paul. ‘Het ambacht van slager spreekt mij erg aan. Daarnaast is er het contact met de mensen. Een grapje op z’n tijd, een goed stukje vlees. Het zijn zaken waarmee wij als echte ambachtelijke slagerij graag het onderscheid maken’.

Paul van Dam heeft als zelfstandige slagerij een eigen bedrijfsfilosofie ontwikkeld. Daarbij staat het dierenwelzijn hoog op het lijstje. Om die reden werkt de slagerij al jarenlang samen met vaste leveranciers en mestbedrijven. ‘Omdat je weet hoe er gewerkt wordt, kan je voor honderd procent achter je producten staan’, meent Paul. ‘Zo zijn we onlangs naar een mestbedrijf in België gegaan om te kijken hoe de zaken er voor stonden. We troffen onze dikbilkoeien hoog op de heuvel in het gras. Veel ‘groener’ kan het niet worden. Maar een officieel keurmerk heeft het bedrijf niet. Om aan alle eisen te voldoen, vergt een flinke investering waarbij het effect van kwaliteitsverbetering ontbreekt. Het zijn die regeltjes waarachter de biologische industrie zich verbergt. Puur omdat de prijs van ‘groen’ vlees dan een stuk hoger kan komen te liggen’.

‘Belangrijk is dat de tijd tussen de mestbedrijven en het slachthuis zo kort mogelijk zijn’, vervolgt Paul. ‘Op die manier wordt stress bij de dieren geminimaliseerd en dat komt de kwaliteit van het vlees ten goede. De vele keurmerken, die er inmiddels zijn gekomen voor duurzaam vlees, gaan daar lang niet allemaal over. Dat maakte recentelijk ook topkok Robert Kranenburg duidelijk in een televisiespecial over de verwerking van rundvlees. De vakslager weet waar het vlees vandaan komt. En wie echt in de materie duikt ontdekt al snel dat duurder vlees niet per definitie beter en groener is’.

Paul van Dam staat bekend als een slagerij waar een goed stukje vlees gekoppeld wordt aan een scherpe prijsstelling. ‘Je hebt bedrijven die werken volgens het principe van ‘veel marge en weinig verkoop’. Wij draaien het liever om: ‘veel verkoop en minder marge’. Dat is een keuze die we dagelijks maken. Kiloknaller wordt er dan geroepen omdat we een afwijkend prijsniveau hanteren. Maar ik durf de stelling wel te verdedigen dat binnen afzienbare tijd de biologische, vleesverwerkende industrie wordt ontmaskerd. Daarom gaan wij als slagerij op de reeds ingeslagen weg voort. Een goed en eerlijk stukje vlees voor een prijs om van te smullen’.   

Slagerij Paul van Dam vindt u in winkelcentrum De Huesmolen 75a in Hoorn tel. 0229-233542.

Dit artikel verscheen in Weekblad Zondag